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葉わさびのしょうゆ漬け

ワサビ(山葵、わさび、学名はWasabia japonicaもしくはEutrema japonica)は、アブラナ科ワサビ属の植物で日本原産で食用です。

独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本を代表する香辛料として世界的にも認知度が高い香辛料です。

葉や茎を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができますし葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けも美味です。

保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして重宝しますよ。

このわさびの葉を使って葉わさびのしょうゆ漬けを作ってみませんか。

つくり方は簡単です

  • 葉わさびを水で洗い、葉と軸を切り離します。
  • 葉は食べやすい大きさに切り、軸の太い部分は二つに裂いて3cm長さに切っておきます。
  • 葉と軸とでは、繊維の質が違うので別々に切りましょう。つけ地につけるとかさが減るのです。葉は大きめに切ります。また、葉わさびは軸の繊維がしっかりしているのです。太い部分は二つに裂きます。
  • つけ地を作られます。酒とみりんを鍋に入れて火にかける。沸騰すれば弱火にし、アルコール分を飛ばす。(火にかけて酒やみりんのアルコール分を抜くことを「煮切る」といいます。強火で煮切ると、アルコールに火がついて、やけどをしてしまうのです。必ず弱火で煮切りましょう。今回の分量なら弱火にしてから約40秒が目安です。)
  • アルコール分がなくなれば、濃口しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、火を止める。すぐに氷水にあてて冷ます。(しょうゆの香りを残したいのです。ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、素早く冷まします。)
  • つけ地に、葉わさびの葉と軸を加えます。全体を混ぜてラップをし、2時間おく。
  • ながいもの皮をむき、3cm長さに切る。切り口を上にむけ、1cm幅に切る。繊維に沿って、薄切りします。(この切り方を「短冊切り」といいます。繊維を長く残すことです。ながいものシャキシャキした歯ごたえが味わえます。)
  • 葉わさびの汁気を少し絞って、ながいもと和えます。味を確認し、つけ地を加えて調節します。

葉わさびのしょうゆ漬けから引用
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